Churrasco com Ciência!

Em dias ensolarados e festivos, há um aumento considerável no consumo de churrascos pelos brasileiros. O que muitas pessoas desconhecem é que durante o processo de cozimento do churrasco, uma série de produtos químicos indesejáveis, conhecidos como aminas heterocíclicas (HCAs), são formados. As HCAs são produzidas pela condensação de creatina/creatinina (aminoácidos), via reação de Maillard, que nada mais do que a caramelização das proteínas, com sérios prejuízos a saúde orgânica, quando consumidos.

QUAL O PROBLEMA DAS HCAs?

Estudos epidemiológicos mostram que as HCAs são mutagênicas e carcinogênicas.

FORMAÇÃO DE HCAs
- TIPO DE ALIMENTO

Apenas carnes com músculos formam HCAs. Outros alimentos de origem animal (por exemplo, leite, ovos) não produzem quantidades significativas de HCAs.
- TEMPERATURA DE PREPARO

A temperatura é o fator determinante mais significativo. Quanto maior a temperatura, mais HCAs são produzidas.
- MÉTODO DE COZIMENTO
Quanto maior o calor, pior é o problema. Sendo assim, churrascos, grelhados e frituras produzem quantidades elevadas de HCAs.
- TEMPO DE COZIMENTO
Quanto maior o tempo de cozimento, maior é a produção de HCAs.

REDUZA A PRODUÇÃO DE HCAs?

A formação de HCAs pode ser reduzida com a diminuição da temperatura de preparo e do tempo de cozimento. A adição de fontes de vitamina E, alho, alecrim, polpa de frutas, vinho e outros temperos e especiarias podem diminuir a produção de HCAs. Estes ingredientes podem ser incorporados através de marinados e muitas vezes impedem a formação de HCAs em até 70%. Certos alimentos podem ainda reduzir a ação mutagênica das HACs. Os métodos modernos de churrasco, utilizando panelas de calor indireto e a transferência de calor por meio da água, vapor e energia produzem quantidades notavelmente menores de HCAs, tendo em vista que não aquecem a superfície da carne a temperaturas tão elevadas.

Referência

SCHOR, J. Marinades Reduce Heterocyclic Amines from Primitive Food Preparation Techniques. Natural Medicine Journal 2(7), July 2010.