Há mais de mil anos que as pessoas usam o calor para cozinhar os alimentos. No entanto, juntamente com a formação do sabor desejado, odor e cor, o processo de aquecimento também promove a formação de substâncias menos favoráveis. Uma destas substâncias, que tem tido grande interesse entre os cientistas, é a acrilamida.
O QUE É ACRILAMIDA?
A acrilamida é uma substância química usada na produção de poliacrilamida, a qual é empregada no tratamento de água potável e águas de reuso para remover partículas e outras impurezas. É também utilizada na produção de colas, papel, cosméticos e ainda em construção, nas fundações de represas e túneis. Além disso, pode ser produzida em alguns alimentos preparados em altas temperaturas.
ACRILAMIDA NOS ALIMENTOS
A acrilamida é formada no alimento, em temperaturas geralmente acima de 120ºC, principalmente pela reação da asparagina (aminoácido) com um açúcar (particularmente a glicose ou a frutose) como parte da reação de Maillard. Os alimentos que mais contêm acrilamida são: batatas fritas, batatas chips, cereais matinais, biscoitos, bolachas, produtos de pastelaria e confeitaria, café e pão.
QUAL É O PROBLEMA DA ACRILAMIDA?
Em abril de 2002 foi noticiada, na Suécia, a presença de elevados níveis de acrilamida em certos tipos de alimentos processados a altas temperaturas. Desde então, grupos de pesquisa e indústrias de alimentos, principalmente na Europa e Estados Unidos, têm se dedicado ao estudo desta substância, sendo que importantes progressos já foram conseguidos em várias áreas relevantes. A principal questão ainda se refere à maneira como o teor de acrilamida, nos alimentos, pode afetar a saúde humana. Embora efeitos neurotóxicos tenham sido documentados em humanos, os riscos associados a genotoxicidade e carcinogenicidade são baseados somente em estudos com animais.
MINIMIZE A FORMAÇÃO DE ACRILAMIDA DURANTE O PREPARO DE ALIMENTOS!
Os alimentos, principalmente os ricos em carboidratos, não devem ser excessivamente cozidos, por longo tempo, a temperaturas superiores a 120º C. |
EUROPEAN FOOD INFORMATION COUNCIL. O que acontece quando cozinhamos? – compreender a formação de acrilamida.
(http://www.eufic.org/article/pt/artid/O-que-acontece-quando-cozinhamos-compreender-a-formacao-de-acrilamida/)
MINISTÉRIO DA SAÚDE. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. FAQ. Acrilamida.
EUROPEAN COMISSION. HEAT-GENERATED FOOD TOXICANTS, IDENTIFICATION, CHARACTERISATION AND RISK MINIMISATION (HEATOX). Research to cut carcinogens out of our food.
(http://ec.europa.eu/research/research-for-europe/agriculture-heatox_en.html)
ARISSETO, A. P.; TOLEDO, M. C. F. Acrilamida em alimentos: uma revisão. Brazilian Journal of Food Technology, v. 9, nº 2, 2006.
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